Ricetta di: Francesco Russo – Allievo

Ingredienti

 

dosi per 4 persone

Per la mousse:

  • 50 g Panna semi-montata
  • 1 Albume
  • 30 g Zucchero
  • 5 g Ficotto
  • 2 g Colla di pesce

Per la geleè:

  • 2 g Colla di pesce
  • 50 g Lamponi
  • 25 g Zucchero
  • succo di limone
  • 10 g Acqua

Per la frolla al pistacchio:

  • 90 g Farina
  • 15 g Fecola
  • 50 g Farina di pistacchio
  • 70 g Zucchero
  • 70 g Burro
  • 1 uovo intero

Per la salsa:

  • 60 g Succo d’ arancia
  • 30 g Zucchero
  • 20 cl Contreau

Procedimento

Per la mousse:
Montare la panna, amalgamare lo zucchero con l’albume fino ad ottenere un composto fermo ma spumoso. Sciogliere nel frattempo la colla di pesce a fuoco lento in mezzo bicchiere d’ acqua.
Aggiungere la panna, la colla di pesce e il Ficotto all’albume e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo .

Per la geleè:
Dopo aver sciolto la colla di pesce, emulsionare i lamponi e portare a bollitura i lamponi stessi con zucchero limone ed acqua. Ottenuta la bollitura aggiungere la colla di pesce e continuare a mescolare fin quando non si otterrà un composto limpido e denso.

Per la frolla al pistacchio
lavorare il burro con lo zucchero fino ad ammorbidirlo. a parte lavorare farina, fecola, e farina di pistacchio con l’ uovo; ad esso aggiungerci il burro con lo zucchero e continuare a manipolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la salsa:
Mettere tutti gli ingredienti in un bollitore, e provocare l evaporazione della gradazione alcolica del contreau. una volta ottenuto il restringimento alzarlo dalla fiamma e continuare a mescolare fino al raffreddamento.

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