Ricetta di: Battista Guastamacchia – Professionista

Ingredienti
dosi per 4 persone

  • 300 g Laganelle
  • 200 g Baccalà
  • 100 g Fumetto di pesce
  • 100 g Ceci neri
  • 100 g Mollica di pane
  • 50 g Ceci bianchi lessati
  • 50 g Pomodori pachino
  • 30 g Peperoni cruschi di Senise Igp
  • Q.b. Olio
  • Q.b. Sale
  • 40 g Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 2 Spicchi d’aglio
  • Per la pasta: (Laganelle)
  • 200 g Semola di Senatore Cappelli
  • 100 g Farina 00
  • 2 Uova
  • 50 g Acqua
  • Q.b Sale
  • Q.b Ficotto

Procedimento

Per l’impasto delle laganelle:
Sistemare le farine miscelate a fontana sulla spianatoia, inserire nel centro un pizzico di sale, le uova e l’acqua tiepida e iniziare l’impasto, aggiungere il Ficotto per marmorizzare, completare l’impasto e far riposare per almeno trenta minuti in frigo. Stendere con il mattarello una sfoglia sottile e tagliare a strisce larghe 1cm e lunghe 10cm.

Procedimento:
In una casseruola fare un soffritto con olio e uno spicchio d’aglio, eliminare quest’ultimo e aggiungere i pomodori tagliati a piccoli pezzi, i ceci bianchi, il baccalà tagliato a cubetti, il fumetto di pesce e far cuocere per pochi minuti.
Friggere in olio a 160 gradi i peperoni secchi e lasciarli raffreddare per renderli croccanti (cruschi).
Soffriggere la mollica di pane in olio e aglio.
Frullare i ceci neri con la loro acqua di cottura, passare allo chinois e tenere in caldo.
Lessare le laganelle in abbondante acqua salata, scolare al dente e amalgamare con il baccalà e i ceci nella casseruola.

Assemblaggio:
Versare in un piatto fondo un mestolino di purea di ceci neri e adagiare sopra la porzione di laganelle, completare con la mollica croccante, i peperoni cruschi sbriciolati e chicchi di Uva rosa di Pisticci caramellata.

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