Polpo laccato al ficotto su spuma di melanzana, crema di ricotta, puntarelle di cicoria, pomodorino confit e salsa al mandarino del metapontino.

Cuocere il polpo a vapore in acqua, raffreddare e lavare.
Tagliare a tentacoli, laccare con Ficotto e spadellare per qualche minuti, conservare il liquido ridotto del Ficotto.
Pelare la melanzana e tagliare a dadini, coprire con il latte.
Rosolare in olio il porro, aggiungere le melanzane e latte, aggiustare di sale e cuocere per circa 10 minuti ed emulsionare.
Frustare la ricotta e renderla più morbida.
Capare la cicoria e tagliare a julienne sottile, far riposare in acqua fredda per renderla più croccante.
Friggere il pomodorino in olio a 130° per due tre minuti.
Spremere i mandarini e ridurre il succo con lo zucchero e l’olio per qualche minuto.

Assemblaggio:
Specchiare il centro del piatto con la spuma di melanzana, creare con un cucchiaio un foro al centro e adagiare la crema di ricotta.
Posizionare il polpo scaloppato sulla ricotta, far cadere qualche goccia di salsa al mandarino ,
decorare con le puntarelle, il liquido ridotto del Ficotto e il pomodorino.