Ricetta di: Antonio Zirpoli – Professionista

Ingredienti
dosi per 4 persone

Per la seppia grigliata:

  • 600 g Seppia del metapontino
  • 1 Spicchio d’aglio
  • 5 ml Olio extravergine di oliva
  • Q.b. Sale e Pepe bianco
  • 1 Limone
  • 10 g Prezzemolo tritato

Per il cubo di rape:

  • 600 g Cime di rape fresche
  • 1 Spicchio d’aglio
  • 10 ml Olio extravergine di oliva
  • 1 Peperoncino fresco intero
  • Q.b. Sale e pepe

Per decorare il piatto:

  • 60 g Germogli di rucola
  • 80 g Scaglie di Canestrato di Moliterno
  • 60 g Chicchi di Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 12 ml Ficotto
  • 12 ml Olio d’oliva extravergine

Procedimento

Per il cubo di rape:
Lessare e raffreddare rapidamente le cime di rape. Insaporire in padella con olio e aglio. Aiutandoci con un coppa pasta, formando 4 cubi tenendoli in caldo.

Per l’insalatina di seppia:
Pulire e lavare le seppie. Effettuare delle piccole incisioni sul dorso delle seppie, condirle leggermente con un filo d’olio, un pò di limone e uno spicchio d’aglio intero che andremo ad eliminare, grigliarle.
A cottura ultimata, taglieremo le seppie a julienne e in una ciotola, ultimiamo condendole con gli ingredienti rimasti, tenendo l’insalata in caldo.

Assemblaggio:
Posizioniamo il cubo di rape al centro del piatto, andremo ad adagiare l’insalata di seppie al di sopra con i germogli di rucola e le scaglie di canestrato. Condendo con il Ficotto e un filo d’olio extravergine d’oliva e deponendo i cicchi d’Uva rosa di Pisticci caramellata intorno al cubo .

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