Filetto di maiale disteso su prato di radicchio e Uva rosa di Pisticci caramellata con cialda croccante di Ficotto.

Ricetta di: Domenico Caso – Professionista

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 800 g Filetto di maiale
  • 1 Radicchio grandezza media
  • 1 Cipolla bianca
  • 3 Spicchi di aglio
  • 1/2 Bicchiere di vino bianco secco
  • 4 Cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 40 g Uva rosa di Pisticci caramellata

Per la cialda:

  • 65 g Farina 00
  • 1 Uovo
  • 125ml Latte intero
  • 1 Pizzico di sale
  • 13g Burro
  • 2 Cucchiai di Ficotto

Procedimento

Versare in una terrina la farina e aggiungere il latte; sbattere il tutto con una frusta.
Aggiungere il burro fuso al composto continuando a sbattere; aggiungere anche l’ uovo; il pizzico di sale e 2 cucchiai di Ficotto.

Passare il tutto al colino e far riposare in frigo per 10 minuti.
Riscaldare un padellino antiaderente e versare un mestolo del composto e cuocere per cica 2 minuti per lato; ripetere l’operazione per altre 3 volte cosi da ottenere 4 sfoglie morbide e profumate. Posizionare le 4 sfoglie su 4 terrine da forno capovolte e infornare per 30 minuti a 50c°.
A fine cottura avremmo 4 cialde di Ficotto croccantissime.
Lavare il radicchio e tagliatelo a spicchi molto sottili. Tritare finemente la cipolla e stufare in padella con 2 cucchiai di olio.

Appena sarà trasparente unire gli spicchi di radicchio, l’Uva rosa di Pisticci caramellata; un pizzico di sale e terminare la cottura per 6 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo salare i filetti e rosolare in padella con 2 cucchiai di olio e 3 spicchi d’aglio in camicia. Fare cuocere 3 minuti e sfumare con il vino; terminare la cottura a fuoco medio per altri 6 minuti girando spesso i filetti.

Assemblaggio:
Posizionare la cialda croccante al Ficotto al lato destro del piatto con l’apertura in diagonale, con una pinza coprire il fondo del piatto e la base della cialda con l’Uva rosa di Pisticci caramellata salta con il radicchio cosi da formare un prato; tagliare a fette il filetto e distenderlo su di esso

Baccala cotto in oliocottura a 65°c ,crema di patate, giardinetto di verdure, nido di cicoria con uva rosa caramellata, chutney di Fichi rosa di Pisticci, crumble di pane al peperone di Senise Igp e Ficotto.

Ricetta di: Marco Pietrafesa – Professionista

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 360 g Filetto di baccala
  • 400 g Olio evo
  • 80 g Cicorie
  • 40 g Broccoli
  • 40 g Rape rosse
  • 40 g Patate
  • 10 g Panna
  • 4 g Porro
  • 20 g Mollica di pane
  • 8g Polvere di peperone rosso di Senise Igp
  • 30 g Olio di semi
  • 4 g Prezzemolo
  • 8 Acini di Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 4 Spicchi di cipolla rossa
  • 4 g Aceto
  • 8 g Zucchero di canna
  • 16g Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 6 g Zenzero
  • 1 Peperoncino
  • 6 g Aceto di mele
  • alcune gocce di Ficotto

Procedimento

Per il baccala:
Dal filetto del baccala ricavare un rettangolo , 2cm x 5cm. In un pentolino aggiungere l’olio evo, immergere il baccala e portare l’olio a 65°c per 20 minuti.

Per la crema di patate:
Mondare le patate, cubettarle e tritare il porro.
Aggiungere in un pentolino olio evo e porro, far soffriggere, aggiungere le patate e dopo alcuni minuti bagnarle con del brodo e portarle a cottura.
Una volta cotte emulsionare con della panna e regolare con il sale

Per le verdure:
Rape rosse:
Mondare le rape rosse e ottenere una ratatuille salare e pepare.

Cipolla :
Ottenere degli spicchi e porli in un recipiente per la vasocottura.
Ottenere con l’aceto rosso e lo zucchero di canna uno sciroppo e aggiungerlo al recipiente delle cipolle , con l’aiuto della macchina sottovuoto eliminare l’aria e cuocere in microonde alla potenza media per 4 min.
Per le cicorie e i broccoli:
Mondare e lessare in acqua calda salata per 5 minuti gli uni e gli altri. Condire i broccoli con sale e olio evo, saltare le cicorie con Uva rosa di Pisticci caramellata, sale e olio.

Per la chutney di Fichi rosa di Pisticci caramellati:
Tritare i fichi rosa caramellati e porli in un recipiente.
In un pentolino aggiungere poco olio evo, zenzero e del peperoncino, far soffriggere e poi aggiungere i fichi caramellati, cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, far raffreddare.

Per la maionese di baccala al prezzemolo:
Pulire e sfogliare il prezzemolo, sbollentare le foglie per 1 minuto , raffreddarle per fissare la clorofilla e frullare il tutto.
Per ottenere la maionese recuperare dall’olio, dove é stato cotto il baccala, le proteine rilasciate dallo stesso.
Emulsionare le proteine, il prezzemolo e qualche goccia di limone con l’olio di semi a filo cosí da ottenere l’emulsione.

Per il crumble di pane al peperone di Senise Igp:
Ottenere delle briciole dalla mollica di pane, in una pentola aggiungere dell’olio evo e della polvere di peperone rosso di Senise Igp, far insaporire a fiamma bassa, aggiungere la mollica e farla tostare.

Assemblaggio:
In un piatto nero porre al centro la crema di patate, ad un lato della stessa porre il baccala tiepido, comporre un giardinetto con le verdure saltate (broccoli ,cipolle, nido di cicorie, uva caramellata e la ratatuille di rape rosse).
Ad un lato del giardinetto di verdure con un sac-â-poche porre la maionese di baccala e una quenelle di chutney di fichi caramellati, alcune gocce di Ficotto ed il crumble di pane al peperone rosso di Senise.

Emulsionare le proteine, il prezzemolo e qualche goccia di limone con l’olio di semi a filo cosí da ottenere l’emulsione.

Per il crumble di pane al peperone di Senise Igp:
Ottenere delle briciole dalla mollica di pane, in una pentola aggiungere dell’olio evo e della polvere di peperone rosso di Senise Igp, far insaporire a fiamma bassa, aggiungere la mollica e farla tostare.

Assemblaggio:
In un piatto nero porre al centro la crema di patate, ad un lato della stessa porre il baccala tiepido, comporre un giardinetto con le verdure saltate (broccoli ,cipolle, nido di cicorie, uva caramellata e la ratatuille di rape rosse).
Ad un lato del giardinetto di verdure con un sac-â-poche porre la maionese di baccala e una quenelle di chutney di fichi caramellati, alcune gocce di Ficotto ed il crumble di pane al peperone rosso di Senise.

Costolette di agnello al Ficotto
con Fichi rosa di Pisticci caramellati e salsa alla senape.

Ricetta di: Gaia Innocenti – Food Blogger

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 8 Costolette di agnello con osso
  • 8 Fette di pancetta tagliata sottile
  • 4 Fichi rosa di Pisticci caramellati

Per la marinatura:

  • 12 g Ficotto
  • 25 g Limone
  • 25 g Vino bianco
  • Q.b. Maggiorana

Per la salsa alla senape:

  • 12 g Sciroppo di Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 2 g Senape in polvere
  • 1/2 Succo di limone

Procedimento

Per la marinatura:
Mescolare gli ingredienti per la marinatura. Versare in un vassoio di porcellana oppure di vetro (in modo che non assorba né rilasci altri profumi), immergere le costolette, bagnandole da entrambi i lati, coprire il vassoio con pellicola e far marinare per un paio d’ore in frigo.

Per la salsa alla senape:
In un pentolino, riscaldare lo sciroppo e il limone, aggiungere la senape e mescolare fino a dissoverla. Continuare la cottura per un paio di minuti in modo da far addensare leggermente la salsa.
Togliere le costolette dalla marinatura, avvolgere una fetta di rigatino su ognuna.
Riscaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e cuocere velocemente le cotolette, rigirandole a metà cottura.

Assemblaggio:
Per la mise en place, versare un filo di salsa alla senape nel piatto, adagiarvi sopra le costolette di agnello e accompagnare con un Fico rosa di Pisticci caramellato.

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