Sgusciate i gamberoni conservando testa e coda, eliminate il budellino e avvolgeteli con le fette di speck, scaldate una padella antiaderente e adagiateci i gamberoni, basteranno 2 minuti per lato. Tenete in caldo.
Tritate finemente la cipolla, versatela in una pentola capace e fatela imbiondire dolcemente nell’olio. Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti senza far bruciare la cipolla, aggiungete due mestoli di brodo e mescolate. Nel frattempo tagliate il radicchio a listarelle sottili. Mano a mano che il brodo viene assorbito aggiungetene qualche mestolo e mescolate.
Circa a metà cottura del riso aggiungete il radicchio, che deve avere il tempo di cuocere ma non troppo. Continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare fino a cottura del riso, che dovrà essere all’onda, per mantecare spegnete la fiamma aggiungete il burro, il parmigiano e mescolate, coprite la pentola e fate riposare per 3 minuti.
Tagliate a pezzetti la casatella e mettetela nel bicchiere frullatore con qualche cucchiaio di latte, frullate fino a ottenere una crema densa, regolatene la consistenza eventualmente con l’aggiunta di un po’ di latte. La casatella non si presta a fondere al calore e quindi per ottenere una crema necessita di essere lavorata a freddo.

Assemblaggio:
Versate sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta fredda di casatella, adagiate al centro un coppapasta e riempitelo di riso, rimuovete dolcemente e coprite con 3 acini di Uva rosa di Pisticci caramellata e un cucchiaio di caramello, decorate con un gamberone.

Per il ripieno:
Preparate il ripieno prima della pasta, affinchè possa riposare ed insaporirsi, guadagnerete tempo ed il risultato sarà migliore.
n una pentola unite il latte, la panna e la scorza di parmigiano, portate ad ebollizione, fate intiepidire.
Eliminate la scorza ed unite i restanti ingredienti, trasferite nuovamente sul fuoco e fate addensare.
Trasferite in frigorifero.

Per la pasta:
Unite tutti gli ingredienti, ed unite acqua q.b per far si che si amalgamino (ne occorrerà davvero poca).
Lavorate per bene la pasta, non dovranno esser presenti grumi o striature. Quindi stendetela.

Assemblaggio:

Il ripieno, in frigorifero si sarà rappreso, disponetelo sulla pasta stesa, ripiegate la pasta su se stessa, avendo cura di inumidirla leggermente.

Con un coppapasta ricavatene dei cerchi, sigillate bene i bordi.
Tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Fateli cuocere 4 minuti, quindi scolateli e saltateli in una padella con olio extra vergine al tartufo.
Ultimate con scaglie di tartufo bianco.

Servite subito.

Ho tagliato i Fichi rosa di Pisticci caramellati a dadini.
Ho lavato e fatto lessare le patate. Le ho pelate e le ho schiacciate sulla spianatoia sulla quale avevo già messo la farina. Ho fatto una fontana e ho aggiunto l’uovo, il sale e la noce moscata. Aiutandomi con una spatola ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho diviso l’impasto in tante parti uguali di ca. 30 g l’una, ho formato delle palline che poi ho schiacciato con i palmi delle mani e al centro di ognuna ho messo un dadino di Fico rosa di Pisticci caramellato. Ho poi richiuso il disco fino a formare una pallina ovale.

Ho adagiato gli gnocchi sulla spianatoia infarinata.
Ho tagliato i cipollotti in quattro parti e li ho fatti caramellare in una padella capiente con del burro, qualche cucchiaio di Ficotto e un cucchiaio di zucchero di canna.
In un’altra padella ho fuso del burro sufficiente a condire tutti gli gnocchi e ho aggiunto la scorza grattugiata di un limone.
Ho cotto gli gnocchi in abbondante acqua salata, una volta saliti a galla li ho scolati e li ho conditi con il burro fuso e i cipollotti caramellati.