Fugassa veneta ai Fichi rosa di Pisticci caramellati e noci.

Ricetta di: Alessandro Scollo – Food Blogger

Ingredienti (dosi per un pirottino basso da 750 g e uno basso da 500 g)

  • 500 g Farina Multicereali del molino Grassi
  • 220 g Latte di soia
  • 30 g Acqua
  • 75 g Tuorli d’uovo
  • 80 g Pasta madre in forza
  • 10 g Lievito madre secco
  • 90 g Zucchero
  • 90 g Burro
  • 8 g Sale

Mix aromatico:

  • 20 g Miele all’arancia
  • 20 g Pasta d’arancia
  • 1/2 Buccia di arancia grattugiata
  • 1/2 Buccia di mandarino grattugiata
  • Pistilli di una bacca di vaniglia

Sospensioni:

  • 150 g Noci tritate grossolanamente
  • 1 Barattolo di Fichi rosa di Pisticci caramellati

Procedimento

Il giorno prima preparate il mix aromatico, mescolando il miele all’arancia con la pasta d’arancio, le scorze grattugiate, la vaniglia, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al suo utilizzo. Miscelate la farina con il lievito madre secco. Inserite in planetaria la pasta madre a piccoli pezzi e il latte di soia e iniziate a scioglierla con la frusta a k dopodiché mettete il gancio e aggiungete la farina, meno tre cucchiai che terrete da parte per inserirle con le uova, e l’acqua . Mescolate insieme le uova e lo zucchero.

Quando l’impasto risulta ben legato aggiungere a filo le uova, alternandole ad un poco di farina. Prima di aggiungere ancora tuorli fate incordare l’impasto. Con l’ultimo inserimento delle uova inserite anche il sale. Fate incordare bene, e inserite con un cucchiaino e poco per volta l’aroma. Incordate nuovamente, fate la prova velo e iniziate ad inserire il burro leggermente ammorbidito. Quando avrete finito di inserire il burro iniziate a inserire le noci tritate grossolanamente, la planetaria deve girare al minimo e per pochi minuti.

Invece per quanto riguarda i Fichi rosa di Pisticci caramellati questi vanno preparati il giorno prima: scolateli dal loro liquido (non buttatelo mi raccomando perché è godurioso), tagliateli a pezzettini senza rovinarli, e mettete su di un vassoio coperto con un canovaccio pulito, e copriteli con un altro canovaccio in modo che si asciughino il più possibile, per inserirli nell’impasto invece, mettete quest’ultimo sul piano di lavoro e allargatelo, appogiatevi sopra i Fichi rosa di Pisticci caramellati allargandoli su tutta la superficie e richiudete dando delle pieghe di rinforzo, formate a palla e fate riposare per circa 60 minuti chiuso a campana. Passato questo tempo, spezzate in due (uno di circa 670 g e uno di quello che resta) e formate a palla ben stretta mettendo nel pirottino.
Appoggiate i pirottini in una teglia e coprite con pellicola. Mettete a lievitare nel forno con luce accesa, fino a che l’impasto arrivi a 1 cm dal bordo. Prima di infornare spennellate con albume e ricoprite di zuccherini. Infornate in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti o comunque fino a che il cuore raggiunga i 92/94 gradi.

Croccante di mandorle e nocciole, mousse al Fico rosa di Pisticci caramellato, cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata
con crema inglese al rum e duchessa di meringa.

Ricetta di: Nicola Iannuzzi – Allievo

Per il croccante:

  • 200 g Zucchero a velo
  • 2 Uova
  • 200 g Burro
  • 100 gr Nocciole
  • 100 g Mandorle
  • 1/2 Cucchiaio di cacao
  • 1/2 Cucchiaio di lievito per dolci

Per la mousse al fico:

  • 500 g Ricotta
  • 70 g Zucchero a velo
  • 300 g Panna per dolci zuccherata
  • 100 g Pere caramellate
  • 1 Fico rosa di Pisticci caramellato

Per la meringa italiana:

  • 125 g Albumi
  • 25 g Zucchero semolato
  • 50 g Acqua
  • 175 g Zucchero semolato

Per la crema inglese al rum:

  • 250 g Latte
  • 75 g Zucchero semolato
  • 2 Tuorli
  • 10 g Farina
  • 1 Limone
  • Q.b. Rhum

Per la decorazione:

  • Q.b. Ribes
  • Q.b. More
  • Q.b. Foglie di menta
  • Q.b. Cialde di pere
  • Q.b. Ficotto

Procedimento

Per il croccante:
Prendere le mandorle e le nocciole tritarle finemente facendo attenzione a non far uscire l’olio delle mandorle; in una planetaria munita di foglia mettere questo composto, aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e iniziare a mescolare a una velocità bassa. Poi, unire le uova e amalgamare. Quando il composto e ben amalgamato unire il lievito e il burro fuso raffreddato continuando ad amalgamare. A questo punto l’ impasto risulterà molto molle quindi aiutandosi con un lecchino disporre l’ impasto tra 2 fogli di carta forno e stenderlo con uno spessore di 2-4 millimetri. Infornare a 160° per 8-10 minuti in forno precedentemente riscaldato. Subito sfornato copparlo della misura desiderata.

Per la mousse al Fico rosa di Pisticci caramellato:
Prendere la ricotta precedentemente setacciata e montarla con lo zucchero a vero in una planetaria, unire la panna semi-montata, le pere caramellate e il Fico rosa di Pisticci caramellato tagliato.
Per la meringa italiana:
Preparare lo sciroppo: cuocere in un pentolino 175 g zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare nella planetaria gli albumi con 25 gr di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento.

Per la crema inglese al rum:
Iniziare a prelevare la scorza di un limone (evitando la parte bianca). Poi, in una casseruola versare il latte e unire la scorza del limone. Mescolare e portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnere. Dividere i tuorli dagli albumi e versateli in una ciotola capiente; sbattere con la frusta, poi aggiungere lo zucchero a pioggia continuando a mescolare e la farina precedentemente setacciata. Lavorare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto versare, sulle uova sbattute con lo zucchero e la farina, il latte; filtrarlo con un colino a maglie strette. Mescolare con una spatola e porre la crema a cuocere a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 80°. Quando la crema è raffreddata unire il rum.

Assemblaggio:
Adagiare un disco di croccante nello stampo di silicone, fare un primo strato di mousse; posizionare al centro l’ Uva rosa di Pisticci caramellata e poi continuare a riempire con la mousse infine adagiare un altro disco di croccante sopra; facendo in modo che non esca dallo stampo di silicone. Raffreddare le forme in abbattitore. Quando saranno raffreddate sformare e mettere da parte; mettere la mousse nel piatto; creare sul disco di croccante la duchessa di meringa con una tasca da pasticciere e bruciarla con il cannello. Mettere la crema inglese nel piatto nella forma desiderata, le decorazioni varie e creare delle gocce di Ficotto.

Millefoglie con chantilly al Ficotto,
salsa ai lamponi, zabaione al moscato e pera sciroppata.

Ricetta di: Valentino Conte – Allievo

Per la crema:

  • 230 ml Latte
  • 20 ml Ficotto
  • 75 g Zucchero
  • 22 g Farina
  • 8 g Amido di mais
  • 50 g Panna montata
  • 2 g Vanillina
  • 2 Tuorli d’uovo
  • 1 Buccia di limone

Per la salsa ai lamponi:

  • 100 g Lamponi
  • 15 g Zucchero
  • 5 g Succo di limone

Per lo zabaione al moscato:

  • 25 g Zucchero
  • 25 g Tuorlo d’uovo
  • 50 ml Moscato
  • 1 Bacca di vaniglia

Per la pera sciroppata:

  • 500 g Acqua
  • 150 g Zucchero
  • 1 Stecca di cannella
  • 1 Anice stellato
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia di limone
  • 1 Buccia d’arancia
  • 5 Chiodi di garofano

Pasta sfoglia:

  • 100 g Pasta sfoglia a 4 mm

Procedimento

Per la crema:
Bollire il latte con il Ficotto e la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vanillina, successivamente aggiungere la farina e l’amido. Versare gradualmente il latte filtrato e portare il tutto a bollore. Raffreddare in abbattitore a 4° e aggiungere la panna montata.

Per la salsa ai lamponi:
Emulsionare tutti gli ingredienti e passare al setaccio.
Per lo zabaione al moscato:
Con un economo incidere la bacca ed estrarre la polpa interna. Amalgamare tutti gli ingredienti e far bollire per 2 min. raffreddare in abbattitore a 4°.

Per la pera sciroppata:
Lavare e pelare le pere in modo uniforme. Formare uno sciroppo con tutti gli ingredienti elencati, portare ad ebollizione ed immergere al interno le due pere. Cuocere per circa 15 min.

Composizione:
Ricavare 3 rettangoli di sfoglia, dressarsi con la crema al Ficotto e adagiarli uno sull’altro. Sistemare la millefoglie nel piatto, continuare adagiando le due salse d’accompagnamento, e successivamente metà pera affettata. Decorare con frutta esotica e zucchero a velo.

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