Cuocere il polpo a vapore in acqua, raffreddare e lavare.
Tagliare a tentacoli, laccare con Ficotto e spadellare per qualche minuti, conservare il liquido ridotto del Ficotto.
Pelare la melanzana e tagliare a dadini, coprire con il latte.
Rosolare in olio il porro, aggiungere le melanzane e latte, aggiustare di sale e cuocere per circa 10 minuti ed emulsionare.
Frustare la ricotta e renderla più morbida.
Capare la cicoria e tagliare a julienne sottile, far riposare in acqua fredda per renderla più croccante.
Friggere il pomodorino in olio a 130° per due tre minuti.
Spremere i mandarini e ridurre il succo con lo zucchero e l’olio per qualche minuto.

Assemblaggio:
Specchiare il centro del piatto con la spuma di melanzana, creare con un cucchiaio un foro al centro e adagiare la crema di ricotta.
Posizionare il polpo scaloppato sulla ricotta, far cadere qualche goccia di salsa al mandarino ,
decorare con le puntarelle, il liquido ridotto del Ficotto e il pomodorino.

Per le melanzane fritte:
Lavare e tagliare le melanzane, passarle prima del latte e poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di girasole. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente. Salarle leggermente prima dell’assemblaggio.

Court bouillon per la cottura dell’astice:
Mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure lavate e tagliate. Unire gli aromi e far cuocere per 30 minuti.

Per l’astice:
Portare ad ebollizione il court bouilon, immergere l’astice steccato con un asse di legno, e cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare il carapace, e sezionare l’astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere con una bisque di astice ridotta.

Per la parmigiana:
Assemblare in un anello monoporzione di diametro 7 cm, le fette di melanzana alternando la mozzarella, l’astice, il basilico, ed i condimenti della ricetta. Ripetere questo passaggio per 3 volte.
Gratinare la parmigiana in forno per circa 5 min a 200°C.

Assemblaggio:
Al centro di un piatto da portata la parmigiana d’astice gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice, guarnire con basilico verde, e infine gocce di Ficotto, salsa verde di basilico, bisque di astice .

Per la base:
Sminuzzare grossolanamente i cracker, frullate invece finemente le noci in modo da ottenere quasi una farina mischiate ed aggiungete il burro fuso.
Modellate l’impasto sul fondo della tortiera foderato di carta forno e livellatelo pressandolo con il fondo di un bicchiere lasciar riposare in frigo.

Per la crema:
Emulsionate la ricotta con il mascarpone e il labne in modo da ottenere una spuma a cui aggiungerete la noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e pepe e l’uovo sbattuto. amalgamare bene la crema e versarla sopra la base.
infornare il tutto per 25 minuti, i primi 10 minuti a 200°C e i restanti 25 coprite con carta stagnola per non far colorire troppo e cuocete a 180°C.

Assemblaggio:
tagliate i vostri mini cheesecake della forma voluta e decorate con gocce di Ficotto e Fichi Rosa di Pisticci caramellati appoggiati sopra.