Polpo laccato al ficotto su spuma di melanzana, crema di ricotta, puntarelle di cicoria, pomodorino confit e salsa al mandarino del metapontino.

Ricetta di: Giuseppe Furone – Professionista

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 400 g Polpo
  • Q.b Ficotto
  • 160 g Melanzana
  • 100 g Latte
  • 20 g Porro
  • 100 g Ricotta
  • 4 Puntarelle cicoria
  • 4 Pomodorinio
  • 100 g Mandarino
  • 10 g Olio d’oliva extravergine
  • 10 g Zucchero
  • Q.b Sale

Procedimento

Cuocere il polpo a vapore in acqua, raffreddare e lavare.
Tagliare a tentacoli, laccare con Ficotto e spadellare per qualche minuti, conservare il liquido ridotto del Ficotto.
Pelare la melanzana e tagliare a dadini, coprire con il latte.
Rosolare in olio il porro, aggiungere le melanzane e latte, aggiustare di sale e cuocere per circa 10 minuti ed emulsionare.
Frustare la ricotta e renderla più morbida.
Capare la cicoria e tagliare a julienne sottile, far riposare in acqua fredda per renderla più croccante.
Friggere il pomodorino in olio a 130° per due tre minuti.
Spremere i mandarini e ridurre il succo con lo zucchero e l’olio per qualche minuto.

Assemblaggio:
Specchiare il centro del piatto con la spuma di melanzana, creare con un cucchiaio un foro al centro e adagiare la crema di ricotta.
Posizionare il polpo scaloppato sulla ricotta, far cadere qualche goccia di salsa al mandarino ,
decorare con le puntarelle, il liquido ridotto del Ficotto e il pomodorino.

Parmigiana d’astice con Ficotto e Uva rosa di Pisticci caramellata.

Ricetta di: Altamon Shtjefni – Allievo

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per le melanzane fritte:

  • 200 g Melanzane
  • 200 g Latte fresco intero
  • 100 g Farina di semola
  • 500 g Olio di semi di arachidi

Court bouillon per la cottura dell’astice:

  • 3 l Acqua
  • 150 g Sedano
  • 150 g Carote
  • 150 g Cipolla
  • 50 g Barba di finocchio
  • 40 g Sale
  • 100 g Vino bianco

Per l’astice:

  • 1,2 Kg Astice fresco vivo
  • 2,5 Kg Court bouillon filtrato

Per la parmigiana:

  • 18 Melanzane fritte
  • 150 g Mozzarella di bufala fresca
  • 50 g Parmigiano grattugiato
  • Q.b. Sale
  • Q.b. Basilico fresco a jullienne
  • 100 g Olio EVO
  • 150 g Astice pulito sezionato
  • 70 g Uva rosa di Pisticci caramellata

Procedimento

Per le melanzane fritte:
Lavare e tagliare le melanzane, passarle prima del latte e poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di girasole. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente. Salarle leggermente prima dell’assemblaggio.

Court bouillon per la cottura dell’astice:
Mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure lavate e tagliate. Unire gli aromi e far cuocere per 30 minuti.

Per l’astice:
Portare ad ebollizione il court bouilon, immergere l’astice steccato con un asse di legno, e cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare il carapace, e sezionare l’astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere con una bisque di astice ridotta.

Per la parmigiana:
Assemblare in un anello monoporzione di diametro 7 cm, le fette di melanzana alternando la mozzarella, l’astice, il basilico, ed i condimenti della ricetta. Ripetere questo passaggio per 3 volte.
Gratinare la parmigiana in forno per circa 5 min a 200°C.

Assemblaggio:
Al centro di un piatto da portata la parmigiana d’astice gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice, guarnire con basilico verde, e infine gocce di Ficotto, salsa verde di basilico, bisque di astice .

Mini cheesecake al Gorgonzola dop, Fichi rosa di Pisticci caramellati e Ficotto.

Ricetta di: Sandra Pilacchi – Food Blogger

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per la base

  • 3 Pacchetti di cracker non salati
  • 5 Gherigli di noce
  • 60 g Burro fuso

Per la crema:

  • 125 g Ricotta fresca
  • 50 g Gorgonzola dop
  • 135 g Mascarpone
  • 60 g Formaggio spalmabile tipo labne
  • 1 Uovo intero
  • Q.b. Noce moscata
  • Q.b. Sale e Pepe
  • Q.b. Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • Q.b. Ficotto

Procedimento

Per la base:
Sminuzzare grossolanamente i cracker, frullate invece finemente le noci in modo da ottenere quasi una farina mischiate ed aggiungete il burro fuso.
Modellate l’impasto sul fondo della tortiera foderato di carta forno e livellatelo pressandolo con il fondo di un bicchiere lasciar riposare in frigo.

Per la crema:
Emulsionate la ricotta con il mascarpone e il labne in modo da ottenere una spuma a cui aggiungerete la noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e pepe e l’uovo sbattuto. amalgamare bene la crema e versarla sopra la base.
infornare il tutto per 25 minuti, i primi 10 minuti a 200°C e i restanti 25 coprite con carta stagnola per non far colorire troppo e cuocete a 180°C.

Assemblaggio:
tagliate i vostri mini cheesecake della forma voluta e decorate con gocce di Ficotto e Fichi Rosa di Pisticci caramellati appoggiati sopra.

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